CABRALES, ALQUIMIA PURA
Nuevo reportaje para la revista de viajes RONDA IBERIA ESPAÑA
Texto de Daniel Burgui Iguzkiza. Fotos de Oscar Larzabal.
Fermentado en cavernas prehistóricas de Asturias, reposado en galerías erosionadas por los elementos y cuidadosamente elaborado por montaraces pastores que ascienden y descienden sus vacas por senderos y picos amenazados por lobos: el queso de Cabrales es resultado de una fórmula extraordinaria
“Yo creo que algún día todo esto se terminará. Nos lo quitarán, vendrá alguien de algún despacho y dirá que esto es primitivo o lo que sea. Es difícil de explicar que un queso necesite todo esto”. El que habla es Rogelio López, apoyado en una tabla de madera en una angosta galería de una caverna, una estrechez en la roca calcárea. Rogelio señala a su alrededor, en la oscuridad, y trata de explicarnos el “todo esto”.
Mira hacia arriba e ilumina con el haz de luz de su frontal una bóveda de estalactitas de color crema; mira abajo y se vislumbra un suelo irregular que él mismo pavimentó en esta gruta para facilitar sus pasos. Y a ambos lados, tanto a izquierda como a derecha, se alinean un centenar de quesos que fermentan como en una bodega prehistórica. Enmohecidos con el hongo penicilínico, los quesos rezuman vida y se descomponen hacia una rica cremosidad que luego será una exquisitez en el paladar y en la mesa. Pero que ahora mismo crían moho entre telas de araña y una atmósfera de casi 90% de humedad. Un pesado ambiente de miasma donde los pulmones se apelmazan y el olor de la fermentación de este contundente queso azul hace que hasta nuestra nariz se escueza con el picor de su aroma.
Rogelio López tiene 60 años y es elaborador de quesos, lleva literalmente toda la vida –desde que tiene uso de razón– y exceptuando el año que hizo el servicio militar obligatorio, dedicándose a ordeñar el ganado dos veces al día, extraer la leche y transformarla en queso en el valle asturiano de Cabrales. Desde los 27 años, cuando se casó, le acompaña en estas tareas su mujer, María Eugenia. Y luego alguno de sus hijos: Diego, Alberto o Gabriel.
Esta es la cueva de Forcadiellas, una caverna que varios vecinos del pueblo de Sotres usan para elaborar sus quesos, a más de mil metros de altitud. Aquí se madura, en las mismísimas entrañas de la tierra, el queso de Cabrales.
Un queso cuya receta de elaboración requiere la conjugación cómplice, mística y casi de alquimista, de todos los elementos de la naturaleza. Por un lado, la fuerza, el empuje y la paciencia de tres millones de años de formaciones geológicas, el tiempo atrás en el que se crearon los Picos de Europa y la Cordillera Cantábrica; por otro lado la chispa de la vida: la participación activa de un elenco de criaturas que son principio y final de la evolución en nuestro planeta desde seres simples como una bacteria y un hongo hasta una de las más sofisticadas (pero no siempre la más inteligente), el ser humano. Se suma el agua necesaria que erosiona, humedece y horada estos impresionantes picos de piedra caliza, el aire que debe filtrarse en estas oquedades y estar en constante ventilación, el sol, el fuego y los elementos que mantienen un clima de temperatura constante de entre 9 y 12ºC.
“Sobre el queso de Cabrales hay muchos mitos y mentiras: que si tiene gusanos, que si es mejor envolverlo en papel de periódico… Lo único cierto es que es igual de artesanal que el que realizaban nuestros abuelos. Se hace con el mismo cariño, solo que desde que se creó la denominación de origen en 1981 hay unos estándares y exigencias de sanidad mucho más estrictos: no se pueden elaborar en casa, se sustituyeron los recipientes de madera por plásticos o aceros inoxidables, se controlan las temperaturas, se usan papeles de la industria alimentaria y hasta en las cuevas hay medidas de control”, explica Jessica López, que además de ser una joven emprendedora y propietaria de Quesería Maín es también la presidenta del propio Consejo Regulador de la DOP Queso de Cabrales, una entidad que reúne a casi 30 productores y vela por la calidad del producto.
Desde entonces, las ventas y la producción han aumentado y en queserías modernas como las de Jessica, el 50% de la producción viaja fuera de las fronteras del valle. Exporta sus quesos principalmente a EE.UU. Es por esto, que el año pasado recibió una visita de la propia FDA (Food and Drug Administration, en inglés), la Agencia de Alimentos y Medicamentos de la Casa Blanca. Una funcionaria de sanidad del gobierno de los Estados Unidos viajó hasta Sotres, revisó en persona y tomó muestras de los quesos e inspeccionó la misma caverna donde Rogelio se cuestiona sobre el futuro de sus quesos. Y a pesar de los temores del veterano quesero entendió que estos quesos “sí que necesitan de todo esto” y dio el visto bueno.
“La cueva es fundamental, pero no hace milagros, puede variar el sabor, pero la materia prima tiene que ser buena: la leche”, explica Rogelio. En Sotres, Tielve o la vecina localidad de Arenas saben que para extraer y mimar esa leche que lo mismo puede ser de oveja, cabra o vaca hay que ser testarudo y ganarle espacio centímetro a centímetro a las montañas. Es aquí donde montaraces pastores llevan desde el neolítico conduciendo rebaños y manadas en una práctica hoy ya casi extinta: el nomadismo vertical. Buscar pastos más frescos en verano y subir con sus rebaños por caminos imposibles para habitar chabolas de altura.
Vicente Tolosa, de 64 años, ha sido uno de esos últimos ganaderos trashumantes. Su hijo menor, que hoy tiene 31 años, recuerda vagamente alguno de aquellos últimos veranos en los que ascendían con sus vacas desde Arenas de Cabrales hasta Pandébano para pasar seis meses con la familia a más de mil metros de altura, sin agua, ni electricidad. “En cuanto nos daban las vacaciones en el colegio, marchábamos a la montaña y no volvíamos hasta septiembre. Además ayudábamos recogiendo hierba”, relata. Tanto entonces como ahora, la única amenaza no son los papeles ni las ventas, ni la burocracia, sino los lobos.
En el último año Jéssica ha perdido cinco ovejas de su rebaño por culpa de los ataques de estas fieras. Pero compensa el disgusto con reconocimientos y premios como el que le concedió el Ministerio de Agricultura y Ganadería a la Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales 2016 por su proyecto Aula del queso, donde trata de explicar a visitantes y forasteros la mágica fórmula que crea este queso.
Desde Sotres se accede a la base del prominente diente del Picu Urriellu (o también conocido como Naranjo de Bulnes) de 2.519 metros, que sin ser la montaña de más altitud de la cordillera, destaca con su pared de la cara oeste con más de 550 metros de desnivel puramente vertical y convertido en emblema de la escalada europea. Junto a esta cumbre, se deslizan otras tantas montañas de tremendos desniveles, que caen como pirámides de roca sobre profundos cursos de ríos como el Duje.
En Arenas de Cabrales junto al puente Cares la fundación que creo el Consejo Regulador de la Denominación de Origen ha levantado la cueva-exposición, una instalación que da a conocer el presente y el pasado del queso de cabrales mediante visitas guiadas que duran aproximadamente 45 minutos. Incluye panales, objetos de etnografía, un audiovisual de la elaboración hoy en día en una quesería y al final una degustación. Más información y reservas en Fundación Cabrales.
*diseño, maquetación y portada del reportaje publicado en la revista: Marzo 2017